¿Qué es el pez mantequilla?
¿Has oído hablar del famoso pez mantequilla? Es un pez muy de moda que se encuentra en las principales cocinas Michelin españolas. En Gourmedia, nuestra agencia de marketing gastronómico en Sevilla te contamos más.
El pez mantequilla se ha convertido en el pescado de moda por antonomasia. Cierto es que este tipo de pescados no ha tenido muy buena reputación en la cocina por ser un pescado sin sabor que se deshace en la boca, y es que, por eso se le llama pez mantequilla.
Entre los peces de esta categoría, de todos los que utilizan las cocinas españolas, la palometa común es el único que pertenece a esta clasificación.
Sin embargo, no existe restaurante japonés que no lo ofrezca.
Recién llegado de Asia, donde suele ser un alimento bastante común, salta de las cocinas japonesas- españolas a las mejores cocinas estrella Michelín de España.
En los restaurantes españoles utilizamos hasta 4 tipos de peces, muy diferentes entre sí, a los que solemos llamar “pez mantequilla”. Pero, además de la genuina palometa, ninguno de estos cuatro peces es un pez mantequilla. Tenemos el fletán, halibut y el que más recibe este nombre: el bacalao negro. Este pescado procede de Alaska y poco tiene que ver con el bacalao que consumimos habitualmente.
Sea cual sea el pescado que se emplee, lo importante es que la carne sea de color blanco y la textura grasa, firme y delicada, como mantequilla.
Una textura que lo hace muy indicado para comer en crudo, como por ejemplo, en el niguiri japonés. Al tener poco sabor, se le añaden ingredientes que lo potencien.
- Una de las mejores creaciones, imitada hasta la saciedad, es la de Ricardo Sanz, el chef de Kabuki Wellington, establecimiento de cocina de fusión japo-española. Este chef, para darle sabor a este pescado, probó a añadirle puré de trufa. Un plato que ya forma parte de la historia de la cocina japonesa en España.
- Pedro Espina, el único sushiman español formado en Japón, elabora en su restaurante un fantástico niguiri de pez mantequilla al que él añade un poquito de ajo macerado en soja durante un año, según marca la tradición japonesa.
- En Milmilagros, el bistró informal de Dani García en Marbella, también aparece en carta un tiradito de pez mantequilla.
- Pedro Larumbe lo presenta en su restaurante asado con coliflor trufada, soja y jengibre. Este plato lo creó para la Expo de Shangai de 2010.
Fuera de Madrid es menos habitual encontrar el pez mantequilla en restaurantes que no sean japoneses.
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